Tento místy obvyklý postup se připravuje metodou věčného vývaru, který funguje tak, že se dlouhodobě dolévá vodou a doplňuje novými ingrediencemi. Vývar samotný se pak používá znovu stále dokola.
Obsah hrnce se nikdy nevydá celý, a to co zbyde, se použije druhý den jako základ pro vývar nový.
Na předměstí Bangkoku mají restauraci, která je vybudována právě na takové polévce. Ta se používá stále „původní“ již po dobu 48 let (2022).[1]
Současný provozovatel je součástí tradice, která trvá již po tři generace. Svůj věčný vývar vnímá jako rodinné dědictví, které by rád jednou předal svým dětem, pokud se mu budou chtít věnovat. Rodina používá po téměř půl století stále ten stejný obří kovový kotel jako kdysi. Údajně ho nikdy neumývá, kvůli šlechtění husté krusty usazenin, které prý umocňují chuť polévky. V Bangkoku tak mohou doufat, že se nezpřísní hygienické předpisy. Tato zvláštnost pro nás může být neuchopitelná, nicméně tento podnik je řazen mezi špičku rychlého občerstvení ve městě.[2]
Možná překvapí i to, že se nejedná pouze o orientální receptury. Stejný koncept je často poměrně běžný v popisech evropských středověkých hostinců a třeba takový francouzský třistaletý dušený kotlík byl ve své době až turistickou atrakcí.
Tip: Dusičnany ani další věčnou chemii varem z vody neodstraníte. Naopak zvýšíte koncentraci nežádoucích látek.
HISTORIE (FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ)
Na starofrancouzském venkově (13. století) se převážně jedlo vepřové, kuřecí a slanina. V obydlenějších částech měst – tedy v těch chudinských – se na stole zřídka objevovalo i levnější hovězí. Ze zeleniny se nejvíce používala kořenová, pravděpodobně kvůli delší trvanlivosti.[3] Nejčastěji se tedy servírovalo maso se zeleninou, nebo alespoň polévka. Představme si středověký statek, nad ohništěm kotlík a v něm cosi po dlouhé dny probublává. Sem tam se přidají kousky toho, zbytky onoho, nebo se ořízne a smíchá něco čerstvého. Až je všeho opět dostatek tak se teprve podává na stůl a takhle stále dokola. Původně se jednalo jen o prostý způsob úpravy jídla rozšířený po Evropě, který byl dostupný všem.[3]
Ač lokálních receptů jsou tisíce, tyto daly vzniknout neobyčejné polévce s opravdu dlouhým příběhem – zde se objevují polévky, které přežily evropské generace. Dochované spisy hovoří o hostinci na západu Normandie, který se pyšnil až 300letým vývarem (New York Times 1981).[4]
Recepty se na francouzské půdě postupně mísily a jednotily – až nakonec vznikl dnešní „pot-au-feu“. V doslovném překladu „hrnec v ohni“. Ten se při svých stabilnějších recepturách objevuje až v 16. století.[3] Takto se dostává i na stoly měšťanských elit, jejichž dobovým trendem bylo znovuobjevovat poctivou venkovskou kuchyni – až se nakonec podává na talíř i samotnému králi (konec 16. století). A zde se pot-au-feu okamžitě mění. Vzniká recept s jasnými pravidly, jehož základ stojí výhradně na kvalitním hovězím a telecím masu. V různých obdobách se s „dušeným kotlíkem“ setkáte po celé Evropě, ale ten pravý pot-au-feu se plně sjednotil zde a dal tak vzniknout základu dnešní francouzské kuchyně.[5]
Dostupnost pot-au-feu se ve Francii začala stávat ukazatelem prosperity. A dělo se tak pravděpodobně i s posílením střední společenské třídy po francouzské revoluci.
Z následného vývoje vyplývá dojem, že se ze způsobu přípravy postupně vytrácela nekonečnost a tu nahrazovala smysluplnost pokrmu.
Tip: Co přeci jen i v této době zůstalo neměnné[6] a do dnes ve Francii dominuje, je používaný druh soli. Tu prapůvodní najdete i v nabídce našeho dobročinného e-shopu.
I přes ustálení receptu existují příběhy, ve kterých původní tradice věčného vývaru přetrvala opravdu dlouho. Již zmíněný článek z New York Times zmiňuje i další krčmu – v jihofrancouzském Perpignanu – ta svůj vývar údajně táhnula nepřetržitě od počátku 15. století až do druhé světové války, kterou původní vývar bohužel nepřežil. [4]
SOUČASNOST (ZÁPAD)
V západní kultuře přežívá podobná receptura s odlehčeným přístupem i v domáckých obdobách.
Ze současného Západu nás nejvíce oslovil příběh z New Yorku, a to konkrétně práce restaurací, pod taktovkou šéfkuchaře Davida Santose. Ten podával vývar vařený metodou věčného kotlíku po dobu osmi měsíců (2014-2015).
Svůj recept ovlivňoval jemu oblíbenou portugalskou kuchyní a přidával do něj i mořské plody. Výsledek byl velmi populární a pod kotlíkem dohořelo teprve, až když se majitel objektu rozhodl razantně zvýšit nájem. David šel tedy o dům dál, ale ozkoušený koncept si odnesl s sebou a v nové restauraci na něj navazuje dodnes.
Hrdě se postavil proti plýtvání jídlem a tentokrát vytvořil vývar z kuchyňských zbytků.[7] Dle jeho slov to není děsivé, ale úžasné: „Neustálé udržování varu znamená, že nemohou vznikat bakterie.“ Přístup však nevnímá pouze za praktický a pokračuje se slovy: „Každý kousek pevného jídla je rozvařen, a to co zbyde, to je neuvěřitelný vývar, který obsahuje vrstvy za vrstvami pikantních chutí.“ Jeho verze vývaru je obvykle doplňována každých pár dní směsí zeleninových slupek, rybích hlav, krunýřů z krevet a dalšími zbytky. Výsledek tvoří základ pro některé z nejoblíbenějších jídel v restauraci.
Zdroje:
1: Wattana Panich (336 338 Ekkamai Rd, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110, Thailand)
2: Žebříček justinaworldaway.com (top 9 best street food stalls Bangkok Thailand)
3: Alexander Lee: Published in History Today, Volume 68, Issue 10, October 2018
4: Arthur Prager: New York Times, May 6, 1981, Section C, Page 3: Many Happy Returns
5: Encyclopédie Larousse 1867
6: G. Boudet: Les salins de Sète ou l’esprit d’entreprise au XVIIIe siècle. Études Héraultaises (1998)
7: foodandwine.com: Why You Shouldn’t Be Terrified of This Never-Ending Stew
Věčná polévka
Aqua Angels
Humr. Legenda na talíři.
