VE SPOLEČNOSTI
Začnu humrem v restauracích. Lze si je představit jako místo, kde se s ním většina z nás setkala úplně poprvé, pokud vůbec. Je to docela pravděpodobné, protože “zmatlat“ takové jídlo doma chce trochu nervy a tak, když už je chuť, si každý druhý rád připlatí i za servis. Pokud v tomto směru tedy nejste dobrodružnější povahy, dovedu si představit, že Vaše poprvé proběhlo právě v nějakém lepším podniku nebo dokonce na dovolené.
Pokud se na seznámení teprve těšíte, dejte si pozor na následující detaily:
Zbystřete, pokud na menu nebude z humra nic jiného než polévka – je zde určitá pravděpodobnost, že bude z plechovky a podle toho bude nejspíše i chutnat.
Máte osobní důvěru v podnik i kuchaře? Ale víte, že s klepetáčem na place sami teprve experimentují? Pak si raději vyberte variantu, která nezahrnuje zapékání či grill.
Nemám v úmyslu nikoho urážet, ale i výborný kuchař potřebuje získat humří dovednosti, jejichž nedostatek dokáže maso znehodnotit. To za ty prachy zkuste zaexperimentovat doma. Sečteno podtrženo, vítězem českých restaurací se stává humr vařený s různými variacemi chuťových doplňků. A pokud bude v nabídce i polévka – neváhejte! Tuhle jednoduchou radu doporučuji všude, kde se na tento styl gastronomie vyloženě nezaměřují.
PRO MOŘE
Každá sranda něco stojí. Jestli máte na to si jednou za čas dopřát humra – mám pro Vás výzvu. Podpořte Kapku Moře a zakupte z e-shopu výběr tří solí. Má jednoduchou myšlenku: Když už z moře něco beru – dávám i zpět. Každou prodanou skleničkou podpořím čištění oceánů. Klepeto na to!
NA DOMA
Pokud vaříte pro sebe, určitě se přípravou nestresujte a zkuste si ji prostě užít. Při dodržování základních rad se to jistě povede.
Krále korýšů dnes seženeme ve větších městech snadno i u nás. Nejlepší je nakoupit v hlavní lovné sezóně, kdy nebývají příliš dlouho drženi nádržích. Toto období se liší napříč druhy i státy původu a je dobré se o něj při nákupu zajímat.
Když už máme humra doma, zpracujeme ho nejlépe v den jeho pořízení. Vaří se za živa. Pokud nemáte dobrý pocit z této části přípravy, lze ho koupit již předvařeného (mraženého). U obou ale pamatujme na rozdílnou dobu varu. U živého prosím důraz na použití hrnce s již vroucí vodou, kam ho vložíme hlavou napřed a hlavně rychle! Humra vaříme tak dlouho, dokud nechytne oranžovo-červenou barvu. Půlkilovému to trvá zhruba 10, kilovému kolem 15 minut. Důležitá je i průběžná kontrola, převařené maso ztvrdne, a to nechceme.
A jak na humra z mrazáku? Toho nám už někdo předvařil. Někdy se dodává i již obrané maso. Tomu – po rozmrznutí v chladničce – stačí prohřát třeba na páře, nebo nechat lehce zatáhnout na másle, ale hodí se i jen tak do studené kuchyně. Při koupi předvařeného kusu, který je ponechán v krunýři může (ale nemusí) přijít na scénu opět hrnec s vodou. Přiveďte k varu dostatek vody, aby se do ní vešel a rozmrzlého ho vložte dovnitř. Když se voda vrátí k varu, snižte teplotu a krátce prohřejte (nevařte) – maximálně 5 minut a spíš méně.
Ať už jste v hrnci vařili polotovar nebo čerstvého fešáka – přichází podstatná fáze. V obou případech je po vyjmutí z hrnce nutné okamžité prudké zchlazení. Dnes je internet plný videoreceptů a někdy si všimneme detailů, které jsou přidány (spíše než k dobru pokrmu) k zajímavosti nahrávky. Byla by škoda, kdybyste takto vyhodnotili prudké zchlazení vařeného humra. Důležitý! Zde kostky ledu nehoní sledovanost. Pokud se krunýř okamžitě neochladí, bude se stále vařit zevnitř a jemné maso korýšů převařením tuhne. Tím byste jídlo úplně zničili, a to není nic jiného než neúcta k životu.
Když bude venku pod nulou nebo alespoň velmi chladno můžete šoupnout humra vyjmutého z hrnce za okno. Stejně jako to dělaly naše maminky a babičky, když se jim to v kuchyni zrovna hodilo. Kdybyste si chtěli přípravu ještě víc počeštit, vařte místo vody v zeleninovém vývaru ze směsi na klasickou svíčkovou. Zní to možná zvláštně, ale funguje to spolu a hlavně základ na humří polévku je surovinově velmi podobný.
Ostatně tu si můžete následně udělat, když vývar hned zkraje nepřeženete co do výrazu chuti. Polévce se věnujte ale až později po jídle anebo vůbec – nechceme naši delikatesu ochudit o svá kouzla tím, že ji budeme znovu ohřívat.
Přichází čas na porcování. Článků s popisem toho jak se pustit do díla, je na internetu moře. Tomu se zde věnovat nebudu. Pokud by se někdo cítil ošizen, ať do youtube zadá slova “extract lobster“. Pokud budete rozbíjet klepeta poprvé, dá se očekávat, že nehrajete na zvláštní vybavení. Není potřeba. Postupů je spousta a vystačíte si i s tupou hranou nože. Pozor si dejte na humří přední klepeta. Obě jsou jinak stavěná, protože každé má svůj účel a na rozdíl od pravého v sobě to levé ukrývá malou kůstku, kterou byste mohli spolknout
Hotovo? A proč ne? V jednoduchosti je krása, a to i v případě této lahůdky. Netřeba přebíjet kombinaci typicky jemného masa a moře. Receptů a rad jak si vyhrát je mnoho, ale na svoje poprvé klidně zkuste decentnost. Přidejte jen pár plátků másla a citronu, případně dosolte.
Když si budete chtít trochu víc vyhrát tak k humřímu masu s jakoukoliv omáčkou máslového základu můžu doporučit Chardonnay nebo Veltlínské zelené. Naopak se zde spíše vyhněte těžším červeným vínům, ty pro tentokrát nějakou zajímavou chuťovou výhodu moc nevykouzlí.
Pokud budete chtít s humry někoho překvapit a budete jich dělat více naráz, může se stát, že jejich obírání zabere svůj čas. Většina z nás je v tomto směru za amatéry, pokud vůbec to. A doba strávená rozbíjením se může projevit na teplotě. Ale proč z hostiny neudělat zábavu? S dostatkem vybavení se každý do svého klepetáče pustí sám a určitě se tak najde někdo, kdo zpestří atmosféru u stolu.
Pokud jste spíše konzervativnější typ a nechcete u stolování zvyšovat pravděpodobnost vlastní adaptace na “svině klouzavý“, ale rádi byste zachovali jednotnost porcí, zkuste to takhle: Rozpustíme máslo na pánvi společně s drceným česnekem a přidáme obrané maso. necháme jen lehce zatáhnout, zakápneme citrónem. Jemně soli. Jemně pepře. Třeba i bylinky. Po chvilce je každá porce stejná – můžeme servírovat.